Par la suite, la fermentation alcoolique transformera le sucre du jus en l’alcool du vin.
D’autres opérations sont souvent réalisées
ensuite comme la fermentation malolactique (transformation de
l’acide malique en acide lactique), la stabilisation tartrique ou
passage au froid (précipitation de l’acide tartrique
à basse température) et la filtration ou autres
clarifications. Toutes ces opérations ne sont pas obligatoires
Une fois stabilisés, les vins sont assemblés. Cette
opération est essentielle dans l’élaboration
d’un champagne puisqu’elle détermine le gout
qu’il aura. Elle consiste à associer les vins de base
issue de différents cépages et parcelles pour
créer le champagne le plus complexe possible.
